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[厨神小妙招]怎么练刀工?

楼主#
更多 发布于:2014-06-15 20:28

描述:刀工

图片:海鲜美食_0004.jpg

刀工


 
1.刀具和案板
 
做中餐,基本上3把刀就够了。
砍刀是多大块的骨头,火腿啊、排骨啊之类的。
剁刀一般用来剁鸡、鸭、兔子之类骨头小的禽类,还有就是剁肉馅、剁姜蒜的时候用。
切刀用的最多,素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。
 
案板要大一点的好,因为大案板更稳,在厨房里一般不用案板,用墩子,二十多厘米高,就像是一树墩子,多形象。如果觉得自家的案板不稳,总是晃动,可以在案板下面垫一块帕子,就稳多了。
 
2.磨刀
 
磨刀石有两种,一种是砂石,一种是油石,砂石粗糙,油石更光滑细腻。刀太钝了,就先用砂石来粗磨,刀刃的角度磨好了,再用油石来磨地平滑。
刀与磨刀石夹角为30度左右,刀刃太薄了很脆,太厚了不够锋利。
 
我之前在餐厅切菜,每人有自己的专用刀,我们几乎每天都要磨刀,最多3天要磨一次,不然自己的菜刀太钝了,要被同事们鄙视。但在家里不必这么频繁,毕竟我们当时一天要切七八个小时的菜。
 
磨得特别棒的刀,拿一个稍微软一点的土豆,削去皮放在案板上,把刀立上去,手握着刀把,几乎不需要用力,刀靠着自身的重力就能切下去一半。(这也是因为餐厅里的刀本身就比家用刀更大更重)
 
3.刀法
 
刀法有很多种,入门的刀法,会几种就够了。
 
直切,垂直下刀,干净利落,绝大多数蔬菜都都是直切法。
 
推切,比较柔软的食物,比如绝大多数肉类,直着下刀,肉的形状要走样,边向前推边下刀。
 
推拉切,特别硬的东西,比如冻牛肉、大头菜之类的,还有就是特别易碎的食物,比如面包、馒头,要用推拉切,方法类似于锯。
 
花刀,餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、肝腰合炒之类的,原料要上花刀,一般来说,每一刀要切到原料的3/4处,但一定不能切断,属于难度比较大的刀法。
 
剁,肉馅啊、姜蒜末啊。我们在厨房里剁姜蒜,有时候一次十几斤,两把刀左右手一起剁,剁熟练了能剁出马奔跑时马蹄发出的“哒——哒哒——哒——哒哒”的声音,节奏特别动感过瘾。
 
砍,主要对付大骨头,刀要举过头顶,猛地砍下去,砍下去的速度要快,还需要花些力气。三刀都能砍到同一个位置,你就出师了。
其实,也不必我讲刀法的理论,实践中大家自然会找到最适合的刀法。
 
4.切菜的姿势
 
两脚自然分开,上半身微微前倾,但不要弯腰,案板的高度大概在腰部,身体至少离案板一拳。
右手握刀,大拇指自然弯曲,左手放在食物上,指头弯曲,用中指第一个关节顶在最前面。刀垂直下刀,抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。如果你能一直保持这样的姿势,从理论上来说,你就永远也不会切到手了。
 
5.终于可以开始切菜了
 
以切土豆丝为例吧。
 
左手按稳土豆(把土豆比较平的一面放在案板上),右手垂直下刀,切下了的土豆片,上下要一样厚薄。
注意要使用腕力下刀,不要用胳膊的力气。
切一刀后,左手中指第一个关节往左退2毫米(别真拿尺子去量哈,凭感觉),再重新下刀,眼睛看着刀的右边。关节连着退3-4次后,把整个左手向左退一小截。
 
土豆切掉1/3左右,把切面平放在案板上,这样土豆就特别稳了,继续切。
土豆都切成片以后平铺码好,按照同样的方法切成丝。
 
(写着写着,就怀念起当年一帮同事一切比赛切土豆丝的时候,谁都不服谁,我当时的技术还是不错的,平均2分钟可以切出一盘比火柴棍差不了太多的土豆丝,现在手生了,不行了。)
 
再说说切肉。
 
肉难切的原因在于比较柔软,容易跑偏。切肉的时候,左手要按得稳一点,下刀要边向前推便下刀,利索果断一点,切下去后刀往右边偏一下,切好的那片肉就掉下去了。
 
冻得不那么硬的肉,要容易切得多。
 
一块肉切了90%,最后一小坨,是最难切的了,这里要引入一个名词,叫片,可以把肉平方过来,刀也与案板平行,这样推拉着切,叫片,技术要难一些。
 
6.怎样把刀工练好
熟能生巧,刀工是一项技能,智商再高,技巧再好,不练出手感来,刀工是好不了的。
认真切,切菜是一件很无聊的事情,很容易跑神,边切菜,边聊个天想个心事啥的,当然,这样除了容易切到手以外,也没啥坏处。但如果想切得好,同样要认真才行,切菜的时候把注意力集中在两只手上,很快就能找到手感。
 

图片:VKcGIy.jpg


土豆丝的照片没有,展示一个我切得鱿鱼花刀吧。

 

图片:cgHndu.jpg


厨房里用的墩子。
— 完 —

 
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